様々な包丁を取り扱います。

牛刀包丁	柳刃包丁	出刃包丁
菜切包丁	薄刃包丁	筋引包丁
蛸引包丁	鱧切包丁	三徳包丁
切付け包丁	鰻裂き包丁	河豚引包丁
ペティナイフ	寿司切包丁	蕎麦切包丁

• 菜切包丁・・・その名のとおり、野菜を切るために作られた包丁です。刃が水平で幅が広いため、白菜などの大きな野菜を切るのに適しています。また、せん切りやかつらむきをする際にも便利です。包丁には片刃と両刃の種類がありますが、和包丁の多くが片刃であるのに対し、菜切り包丁は両刃が一般的です。家庭用のサイズは15～17センチメートル、プロ仕様では21～24センチメートルが標準的です。
• 出刃包丁・・・出刃包丁は魚をさばく際に使用される包丁です。厚みのある峰を持ち、頑丈な見た目をしていますが、刃自体は非常に薄く、片刃のため、乱暴に叩き切ると刃こぼれしやすい特徴があります。そのため、切る際には峰に手を添え、押し切るようにするとスムーズにさばけます。刃渡りの長さは、家庭用では15センチメートル、プロ仕様では21～24センチメートルが一般的です。
• 刺身包丁・・・刺身包丁は、骨のない魚の身を切ったり、刺身を作る際に使われる包丁です。魚を二枚におろした際、頭を左に置き、腹を下にした状態で、上側にくる身を切るために用いられます。別名「柳刃包丁」とも呼ばれ、切り口を美しく、鮮やかに仕上げるのが特徴です。刃の長さを活かし、一気に引くようにして切るため、一般的に刃渡りは21～24センチメートルが必要とされます。プロの料理人は、より長い27～33センチメートルの包丁を使用することが多いです。
• 牛刀・・・牛刀は、最も一般的に使用される洋包丁の一つで、「洋刀」とも呼ばれます。刃と柄が一体化しており、耐久性が高く、安定した切れ味が特徴です。まっすぐに切るのに適しており、肉だけでなく、野菜のみじん切りや小魚のさばき、刺身を引くことにも使えます。ただし、骨付きの食材や冷凍食品のカットには向いていません。刃渡りは、家庭用なら20センチメートル程度、プロ仕様では24～30センチメートルが適しています。
• ペティナイフ・・・ペティナイフは、牛刀よりも小型で扱いやすく、次によく使用されるナイフです。コンパクトなサイズのため、小回りが利き、細かい作業に適しています。野菜の皮むきや筋取り、果物のカットなど、繊細な調理に重宝されます。刃渡りは11～15センチメートルのものが一般的です。

世界で評価される和包丁

和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことで、世界的な和食ブームが加速しました。日本料理を学ぶために来日する人が増え、それに伴い和包丁の需要も高まり、輸出産業としての成長が期待されています。

和包丁を長く愛用してもらうためには、「研ぎ」のメンテナンスが必要です。海外では、包丁を研ぐ際に棒状のスチール棒が一般的に使用されていますが、和包丁の場合、それでは十分な研ぎができません。和包丁本来の滑らかな切れ味を維持するためには、砥石が欠かせないのです。実際、和包丁の優れた切れ味をインターネットの動画で知り、その品質に感動して購入したものの、適切なメンテナンス方法を知らずに放置してしまうケースもあります。

また、海外では和包丁を扱う小売店が急増しているにもかかわらず、店員の商品知識が不足しているため、購入者に職人の思いや正しい使い方が伝わりにくいという問題もあります。

和包丁を長く使用してもらうためには、購入者に対して日々のメンテナンス方法をしっかりと説明することが重要です。このような状況を踏まえ、今後海外市場を開拓するうえで、「砥石の輸出拡大」と「研ぎの専門家の育成」が大きな課題となっています。

包丁のブランド、メーカー

一竿子忠綱	越前丸勝	岡本幸一
加藤清志	関兼常	岩崎重義
原幸治	古川四郎	高橋雅男
佐治武士	堺菊守	堺孝行
堺刀司	秀存昭三作	匠
晶之作	松田菊男	正本総本店
西根正剛	西田大祐	石塚正貴
川崎彰久	相田義人	大垣宗義
鍔屋	東京杉本	東源正久
豊国作	佑成	竹花一貫斎繁久

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